砂糖の効用

　砂糖は、「食べ物に甘みをつけるため」使うものだと、思っていませんか？いいえ、それだけでは、ありません。砂糖は、色々と不思議な力をもっています。砂糖の代表的な働きは、次のとおりですが、昔からこれらの機能を上手に使いこなしていたことがわかります。

親水性	肉に砂糖をもみこむと、砂糖が、たんぱく質（コラーゲン）と水分とを結びつけて、 肉を柔らかくする働きがあります。
泡の安定	卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分と結びついて、 しっかりとした泡のメレンゲとなります。
浸透性	果実酒をつくるときに、砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧で、 フルーツの香りと味を引き出すためです。
ゼリー化	ジャムをつくるとき、砂糖を加えるのは、くだものに含まれているペクチンを ゼリー化するためです。
でんぷんの老化防止	すし飯に砂糖を加えると、固くなりません。 砂糖には、でんぷんをしっとりと柔らかく保つ働きがあるからです。
発酵の促進と メイラード反応	砂糖は、イーストの発酵を活発にし、パンをふっくらさせます。
温度による変化	約105℃でシロップ、約115℃でフォンダン、160～165℃でべっこう飴、 195℃以上でカラメルになります。
脂肪の酸化防止	ケーキやクッキーのバター風味は、砂糖に守られています。
防腐性	砂糖は、カビや細菌の繁殖に必要な水分と結びついて、繁殖できないようにします。