十勝生まれの野生酵母　とかち野酵母

目次

• とかち野酵母の誕生
• 活性タイプとインスタントタイプ
• とかち野酵母で焼けるパン

とかち野酵母の誕生

「地元で食するパンは地元産の素材で作れないか」という帯広畜産大学と農研機構 北海道農業研究センターの取り組みにより、北海道十勝地方を中心として採取された花や果実から分離された酵母菌より、パン生地発酵性の高い菌を探し出す取り組みを行いました。数十種類の分離株の中、エゾヤマザクラのサクランボを分離源とする菌株は無糖生地の発酵力のみならず、自然界から分離された菌株には珍しく高糖生地での発酵力にも優れ、焼き上がったパンは穏やかな香味を有しておりました。私たちはこの酵母菌に「とかち野酵母」という名前を与え商品化しました。この酵母は人手をかけた品種改良は行っておりません。いわゆる野生酵母ですが、北海道の厳しい自然を生き抜いた力強い生命力を持ちながら、優しい香味を作り出します。

学名／Prunus sargentii Rehd. 和名／蝦夷山桜　山地に生え高さ10～20ｍになる。樹皮は暗紫栗褐色で、若葉は暗赤色、葉柄は上面に溝があり長さ1.2～3㎝葉柄の上部に2～3個の円腺がある。花は直径3～4.8㎝でヤマザクラより大きく色も濃く花弁は5個。果実は直径1㎝位の球形で紫黒色に熟す。　 　(財)北海道開発協会「開発こうほう」より引用

活性タイプとインスタントタイプ

とかち野酵母には活性タイプとインスタントタイプがあります。活性タイプは原材料が酵母100％で、添加物不使用の商品です。賞味期限は1年間で、冷蔵して保管いただく必要があります。酵母が休眠状態になっているため、ぬるま湯を使い予備発酵をする必要があります。

インスタントタイプは予備発酵不要で、そのまま生地に混ぜて使用できる商品です。賞味期限は18ヶ月間で、開封前は常温保管が可能です。酵母を生地に直接添加しても馴染むように、乳化剤を添加しています。また常温で長期保存するための保存料としてビタミンCを使用しています。

活性タイプ・インスタントタイプともに性能に変わりはありません。ホームベーカリーにそのまま投入したい方や手軽にパンを作りたい方はインスタントタイプを、添加物不使用のパン酵母を使用したい方、丁寧に種おこしをしたい方は活性タイプをおすすめします。

とかち野酵母で焼けるパン

とかち野酵母は食パンのような低糖生地から菓子パンのような高糖生地まで幅広くご使用いただけます。北海道十勝地方のエゾヤマザクラという自然界の糖分に集まっていた野生酵母らしく、甘い生地のパンでも性能を発揮します。サクランボに付着していた酵母なのでパンはサクランボの香りにはなりませんが、イースト臭が少なく、フルーティーに焼きあがると評価を頂いています。パン作りのために品種改良されてきたパン酵母とは異なり、自然にあるそのままでパン作りに向いている特徴を持つとかち野酵母は、比較的のんびりと発酵する傾向があります。

とかち野酵母を使用したレシピは、当ホームページのレシピページから、またはとかち野酵母公式Instagramからご確認ください。