パンづくりに欠かせないイースト、 でもイーストって、そもそも何ですか？

　一般にパン酵母のことで糖を醗酵して炭酸ガスとアルコールを生成するとともに、有機酸や香気成分も生成する微生物です。炭酸ガスはパン生地が膨らむために、有機酸はパン生地の伸びや味わい、香気成分はパンの香りに必要なものです。この様な特徴が単に化学反応で炭酸ガスを発生するベーキングパウダーとは違うところです。イーストの種類には幅広い用途に使える一般用、糖を含まない生地の醗酵に適した無糖用、冷凍生地用などがあります。

 

微生物といわれてもわかりにくいのですが？

　「イーストは植物です。」と説明しているホームページもありますが、実感がわかないでしょう。植物と言われたゆえんは生物を動物と植物に分けた古い分類の中では、イースト等の微生物は花が咲かない隠花植物に分類されていたためです。現在では微生物は食品や医薬品、廃棄物処理など人類の営みには必要不可欠であることから、菌は菌として形態等の特徴から詳細に分類されています。

天然酵母との違いは何ですか？

　 天然酵母、自然酵母に対する人工的なものとして「イースト」と表現がされている場合がありますがこれは誤りです。酵母の事を英語ではイーストと呼び、製造方法の違いを示すものではありません。パン酵母はもともと自然界に存在した野生酵母の中から製パン性能に優れた品種を選抜したものです。栄養源として糖蜜を使い培養タンクの中で酵母のみを効率良く増殖させる方法が考案され、安定供給できる様になったものです。天然酵母、自然酵母はドライフルーツを水戻ししたものが自然発酵したものを使ったり、一度純粋に分離した野生酵母を糖蜜の替わりに果汁を使って培養するなど様々な作り方をしているようです。

パン酵母は、どこから来たのですか？

　パン用に使われているイーストは小麦粉のデンプンから生じる麦芽糖（マルトース）を醗酵する能力が必要なため、ビール酵母に近いと言われています。一方日本酒に使われる清酒酵母には麦芽糖を醗酵できないという特徴があります。微生物を飼い慣らして来た民族が麦を食べる民族か、米を食べる民族かという食文化の違いが、微生物の性質に反映されたという事は興味深いところです。パン用のイーストは今のビールに相当する飲み物を用いてパンを膨らませるところから派生し、長い年月の中で優良菌株が選別されてきたものです。。

生イーストとドライイーストの違いは？

　一般用の生イーストは0～5℃の冷蔵保存の状態で3週間以上日持ちします。ドライイーストは乾燥しても死なずに休眠するイースト品種を使って、特別な培養を行った後に乾燥しているため冷暗所に保存すれば6ヶ月以上の日持ちがあります。当社のドライイーストは近年一般的な顆粒状のインスタントドライイーストと違い、休眠から覚ますためぬるま湯を使い前醗酵する手間はありますが、添加物を使用していない国産品です

 

薬用イーストとは何ですか？

　薬用イーストは乾燥温度を高くしてパンを膨らませる活性を無くした（不活性化）ドライイーストで、主な用途は培地向けです。酵母はビタミン類や必須アミノ酸等栄養素のバランスに優れているため、培養に必要な栄養素を人工的に配合することが難しい微生物の培地に添加して使われています。なお薬用イーストの名称の由来は高温乾燥したイーストを薬品関係のユーザーに出荷していた名残といわれています。