パン作りに欠かせないイースト

イーストとは

イースト（酵母）は糖を炭酸ガスとアルコールに分解する微生物で、自然界の至る所に存在しています。一言でイーストと言ってもたくさんの種類が存在し、炭酸ガスの発生量が多いものは製パン用酵母（パン酵母）、アルコールを多く作るものは酒精酵母というように酵母の特性と目的に応じて選抜し、様々な食品の製造に利用されてきました。

パン作りに欠かせないイースト

一般的に“ふっくらもちもち”としたパンを作る際には、弾力がありしっかりとガスを保持できる生地が作れる強力粉が使用されますが、弾力のある生地をしっかりと膨らませるためにイーストによる炭酸ガスの発生能力が必要となります。

炭酸ガスを発生させる食品素材としてベーキングパウダーもありますが、ベーキングパウダーは加熱する際に炭酸ガスが発生し、またイーストに比べると膨らませる力が弱いため、薄力粉を使用した軽い食感のお菓子などによく使用されます。

パン酵母も種類は色々

パン作りに使用されるイーストだけでも用途に合わせて何種類もあります。食パンなど砂糖の配合が少ないパンに適したものや、逆に菓子パンやデニッシュの様に砂糖が比較的多く配合されたパンに適したもの、冷凍生地製パン^※に使用出来るものなど多くの種類があります。使用するパン酵母の種類によって焼き上がりの色や香りも様々です。

※最終発酵前の生地を冷凍し、解凍後に最終発酵・焼成を行う製パン方法

天然酵母との違いは？

天然酵母という言葉を聞きますが、明確な定義はありません。天然酵母を「果実や穀物に付着している酵母を、果汁や小麦粉などで培養を繰り返し、発酵種としたもの」と解釈すると、産業的に利用されているパン酵母や酒精酵母も自然界に存在した野生酵母の中から目的の性能を持った酵母を選抜しているため、どちらも同じ天然物と考えます。そもそも生き物である酵母に天然や人工という区別はありません。