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日本甜菜製糖株式会社は砂糖を主軸とする総合食品企業です。

〒108-0073 東京都港区三田三丁目12番14号
ニッテン三田ビル

砂糖の9不思議


砂糖の効用

砂糖は、「食べ物に甘みをつけるため」使うものだと、思っていませんか?
いいえ、それだけでは、ありません。
砂糖は、色々と不思議な力をもっています。
砂糖の代表的な働きは、次のとおりですが、昔からこれらの機能を上手に使いこなしていたことがわかります。

親水性 肉に砂糖をもみこむと、砂糖が、たんぱく質(コラーゲン)と水分とを結びつけて、肉を柔らかくする働きがあります。
泡の安定 卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分と結びついて、しっかりとした泡のメレンゲとなります。
浸透性 果実酒をつくるときに、砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧で、フルーツの香りと味を引き出すためです。
ゼリー化 ジャムをつくるとき、砂糖を加えるのは、くだものに含まれているペクチンをゼリー化するためです。
でんぷんの老化防止 すし飯に砂糖を加えると、固くなりません。
砂糖には、でんぷんをしっとりと柔らかく保つ働きがあるからです。
発酵の促進と
メイラード反応
砂糖は、イーストの発酵を活発にし、パンをふっくらさせます。
おいしそうな焼き色と香ばしさを出すのも、砂糖の働きです。
温度による変化 約105℃でシロップ、約115℃でフォンダン、160〜165℃でべっこう飴、195℃以上でカラメルになります。
脂肪の酸化防止 ケーキやクッキーのバター風味は、砂糖に守られています。
砂糖には、脂肪の酸化を防ぐ働きがあるからです。
防腐性 砂糖は、カビや細菌の繁殖に必要な水分と結びついて、繁殖できないようにします。

(平成17年12月)

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